Saiba por que é preciso consumi-lo
com moderação e conheça diferentes versões do condimento
Thaís Manarini, especial para o iG São
Paulo
Sal: ele dá sabor e textura aos
alimentos, mas não deve ser consumido em excesso
Usado para realçar o sabor das refeições
e conservar produtos alimentícios, o sal se encontra hoje no banco dos réus. A
acusação? Levar a pressão arterial às alturas e, assim,
abrir caminho para uma série de complicações, como acidente vascular cerebral (AVC), insuficiência
renal, doenças cardiovasculares, entre outras. Ainda que as evidências estejam
contra o condimento, condená-lo prontamente pode ser uma grande injustiça.
Loucos por sal
De acordo com Camila Torreglosa,
nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor – Hospital Coração, de São
Paulo (SP), o sal não deve ser abolido pois se trata da principal fonte de
cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), um composto que consumido
moderadamente não faz tanto mal assim.
Alternativas
“O sódio é um mineral importante,
responsável pelo equilíbrio hídrico do corpo.Além disso, ele participa de
impulsos nervosos, contração muscular e transporte de moléculas entre nossas
células”, afirma.
Para a profissional, o verdadeiro vilão é
nosso paladar viciado na explosão de sabores criada com a evolução da indústria
alimentícia, tornando-nos insensíveis ao gosto real dos alimentos fresquinhos.
Como se controlar
De acordo com um estudo divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
em novembro de 2010 a quantidade de sódio encontrada em apenas uma porção de
macarrão instantâneo com tempero é maior do que a recomendada para o consumo
diário. Salgadinhos de milho e batata palha também entraram na lista de itens
lotados com o mineral. Portanto, o primeiro passo para reduzir o consumo de sal
é ficar de olho no rótulo dos alimentos antes de levá-los para casa.
Mas não é só isso: como se não bastasse o
fato de os produtos industrializados estarem lotados de sal, uma boa parcela da
população ainda exagera durante as refeições, temperando os pratos com
incontáveis pitadas. Camila alerta: esse hábito precisa ser modificado.
“É importante cozinhar os alimentos com
pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano, manjericão,
alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam deixar as
preparações saborosas”, diz.
Versões diferentes
REFINADO
Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por
meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de
sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como
condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.
De acordo com a legislação brasileira, é
obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a
população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir
problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.
GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da
água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração,
ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em
cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para
churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito
salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal
comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.
LIGHT
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto
de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o
condimento não é indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm
restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que
ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já que o aumento da ingestão de
potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de
complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da
mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale
exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de sódio.
ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada
pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a
centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal
comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio,
potássio, cobre e ferro.
Por causa desses compostos, os cristais
ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser
empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito
bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia
há 230mg de sódio.
NEGRO
Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de
enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa
que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro
é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar
receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de
pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.
HAVAIANO
Essa variedade
de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de
uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave,
pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e
aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto,
nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.
MARINHO
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal
Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A
principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é
refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um
refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os
do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor
salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode
temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses
alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita
moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.
DEFUMADO
Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido
com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria
resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de
vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é:
após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre
fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e
cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros países,
produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também
adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais
comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado
como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes,
peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1g de sal defumado
há 395mg de sódio.
ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos
das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice
de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando
comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de
sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o
ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1g de sal
Rosa do Peru há 250mg de sódio.
FLOR DE SAL
São os
pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas.
Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às
preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio,
iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da
região de Guèrande, localizada no norte da França.
Para não perder sua capacidade de deixar
os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das
receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450mg
de sódio.
Fontes: Daiana de Souza e Signorá
Konrad, professoras do curso de Engenharia de Alimentos da Unisinos (São
Leopoldo, RS); Mariana Ávila Maronna, coordenadora de gastronomia do Centro
Universitário Senac (Águas de São Pedro,SP); Rachel Zoccarato, nutricionista da
clínica Andrezza Botelho Nutrição Inteligente (São Paulo, SP) e Camila
Torreglosa, nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor-Hospital do
Coração (São Paulo, SP).
http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html
